很多人做料理都有不少自己的心得,就比如做魚(yú)吧,有人一定要把魚(yú)腹內的黑膜刮凈才放心,也有人覺(jué)得無(wú)所謂;又或者有人很愛(ài)吃魚(yú)卵,但有人認為魚(yú)卵膽固醇太高。究竟誰(shuí)有道理呢?
不吃魚(yú)卵者,最主要的擔心是魚(yú)卵中含有大量的膽固醇,猶如不敢吃雞蛋一樣,100克魚(yú)卵含有超過(guò)650毫克的膽固醇,如果不小心多吃一點(diǎn),很容易就超過(guò)了世界健康組織和中國營(yíng)養協(xié)會(huì )建議的膽固醇攝入的上限:每日不超過(guò)300毫克。但如果平時(shí)飲食習慣很好,少吃肥肉、雞皮、豬油等,體重正常和保持有適當運動(dòng)的人,適量吃魚(yú)卵是沒(méi)有問(wèn)題的,因為膽固醇在自身體內可以合成,就是一點(diǎn)不吃也不是降低膽固醇的最好方法。
常見(jiàn)的有鱗魚(yú)腹中可見(jiàn)一層黑色的膜,在加工魚(yú)時(shí),多建議把這層膜去除。據傳統的經(jīng)驗,魚(yú)腹中的這層黑色膜腥味很重,加之其為黑色,同白色的魚(yú)肉相對比,顯得頗為不凈。
魚(yú)腹中這層黑色內膜,學(xué)名叫“腹膜臟層”,存在于魚(yú)腹壁和內臟之間,起到潤滑和保護內臟的作用。由于魚(yú)的這層膜是由其“性腺”組織分化而來(lái),同時(shí)膜中脂肪含量較高,使這層膜含有了一種奇怪的腥味。
有人認為魚(yú)腹中的這層膜有過(guò)濾污染物的作用,因此“很毒”?!斑^(guò)濾毒物”其實(shí)并不是這層膜的功能,但是由于其脂肪含量比例較高,當有污染物如重金屬、農藥等進(jìn)入魚(yú)體內時(shí),可以濃集于脂肪組織中,但此時(shí),魚(yú)體內脂肪組織都一樣受到污染了。
以?xún)饶ゎ伾纳顪\來(lái)判斷其受污染程度是不正確的。這層內膜我們稱(chēng)作內膜臟層,其中的臟應該是讀作“zang”四聲,指內臟,而不是骯臟的臟。內膜的顏色是因其黑色素含量不同而決定的。比如鯉魚(yú)的內膜黑色素密度為4度,而鯽魚(yú)為6度(度數越高,顏色越深)。不是所有魚(yú)都有黑膜,鯽魚(yú)、草魚(yú)、花、白鰱魚(yú)、羅非魚(yú)等都有,而且可能被污染的水養的魚(yú)黑膜要厚一些。但鯰魚(yú)、黃辣丁(黃骨魚(yú))等是不會(huì )有黑膜的,就算在污染的水中養出來(lái)的,也沒(méi)有黑膜。